Eine Beerenauslese können wir in der Wachau nicht in jedem Jahr ernten. Eine eher feuchtere Phase während der Ernte führt zur Verbreitung von Botrytis, einem aus weinbaulicher Sicht sehr nutzvoller Pilz, der die Beeren überzieht und bläulich färbt. Diese Infektion führt zu kleinen Pooren in der Beerenhaut, durch die Wasser aus den Beeren verdunsten kann. Zurück bleiben alle anderen Beereninhaltsstoffe wie Aromen, Säuren und Fruchtzucker.
Nachdem die Beeren rosinenartig eingeschrumpelt sind ernten wir die Trauben. Das Abpressen und Vergären findet in den kleinsten Behältnissen statt, die wir zu bieten haben.
